第35章 齐民要术
《齐民要术》是北魏时期中国杰出农学家贾思勰所着的一部综合性农书，也是世界农学史上最早的专着之一，是中国现存最完整的农书。
书名中的“齐民”，指平民百姓，“要术”指谋生方法。《齐民要术》系统地总结了6世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用等，对中国古代农学的发展产生过深远影响。
《齐民要术》成书的时间为公元6世纪三四十年代的北魏末年，它的问世并不是偶然的，而是有一定的时代背景和客观物质基础的。北魏之前，我国北方处于一种长期的分裂割据局面，一百多年以后，鲜卑族的拓跋氏建立了北魏政权并逐渐统一了北方地区，社会秩序由此逐渐稳定，社会经济也随之从屡遭破坏的萧条景象中逐渐恢复过来，并得到发展。北魏孝文帝在社会经济方面进行的一系列改革，更是刺激了农业生产的发展，促进了社会经济的进步。尽管如此，当时的农业生产技术还没有达到很高的水平，有待于得到进一步的发展。贾思勰认为农业科技水平的高低关系到国家是否富强，于是他便萌生了撰写农书的念头。
统治者的励精图治，农业生产的蒸蒸日上，也为贾思勰撰写农书提供了有利的条件。贾思勰为官期间，到过山东、河北、河南等诸多地方。每到一处，他都非常重视农业生产，他曾经亲自从事农业生产实践，进行各种实验，饲养过家畜、栽种过粮食。贾思勰不但注重亲身实践，而且善于向经验丰富的老农学习，吸收劳动人民在长期的生产活动中总结出的宝贵经验。
贾思勰是在总结前人经验的基础之上，结合自己从经验丰富的老农当中获得的生产知识以及对农业生产的亲身实践与体验，认真分析、系统整理、概括总结，最后完成了《齐民要术》这部伟大的着作。
贾思勰在书中分析了黄河上游的高原土壤的特点，指出这里具有天然的优良土质，只要在后天能够得到适当的使用及维护，就可以确保收获丰盛的农作物。合理适当的维护土地，实际上含有着非常丰富的知识，要注意和考虑的问题很多，包括改造和熟化土壤、保蓄水分、提高地力、作物轮作换茬、绿肥种植翻压、田间井群布局及冬灌等方面。在《齐民要术》中，作者对这些问题都有周全细致的记述。
气候和土壤条件给农业生产所带来的负面影响，是可以依靠人的后天努力来挽救和弥补的。针对北方干旱少雨的气候，贾思勰在《齐民要术》中对怎样打井浇地、积雪、冬灌等等问题，都提出了许多重要的意见。特别是总结了耕、耙、耱、锄、压等一整套保墒防旱的新技术。对于这些环节之间的巧妙配合及灵活操作、运用都做了系统的总结。《齐民要术》中列举了形式多样的耕作方法，有深耕、浅耕、初耕、转耕、纵耕、横耕、顺耕、逆耕、春耕、夏耕、秋耕、冬耕等，并详细说明了每一种耕作方式适用于何种情况，如何具体操作。在农作物的田间管理过程中，他强调农作物要多锄深锄、锄小、锄早，逐次调整中耕深度。另外，对于已经耕坏了的土地，作者也记述了补救和改良的措施。
书中还专门提到了怎样保持和提高肥力。我国魏晋以前的农民，主要依靠轮换休闲的办法来恢复提高土壤肥力。这种方法虽然对耕作过后的土地具有一定程度的改良作用，但在提高土地利用率方面不但没有多大帮助，相反的，这种休闲的方法实际上是妨碍了土地利用率的提高，浪费了土地的有效资源。那么，有没有一种办法，既能恢复土地的肥力，又能提高土地的利用率？换一种更直观的说法，就是：能不能使土地不经过休耕就能使农作物不间断地生长，不间断的耕作过程就是不间断的恢复和提高地力的过程。这种想法看起来似乎矛盾，行不通，但是，人民群众的智慧是无限的，人们在劳动的过程当中，总是一边总结经验，一边发现生产中的秘诀，创造出更加行之有效的方法。从汉朝开始，连年种植在华北的许多地区已是司空见惯，到了贾思勰生活的北魏时期，民间开始推广实施轮作制，并且出现了多种形式的间作套种方式。贾思勰在《齐民要术》中给我们提出了一套完整而又复杂的大田作物的轮作，即“作物轮栽”法。
《齐民要术》还广泛地涉及到蔬菜、果树和林木（包括用于养蚕的桑树）的栽培方法，其中还有一节论及养蚕。书中详细地介绍了蔬菜种植、果树和林木扦插、压条和嫁接等育苗方法以及幼树抚育方面的技术。介绍了葵、蔓菁、蒜、葱、韭、姜、苜蓿等的水土要求、养料条件、采摘及收割方法、储藏方法等；介绍了枣树、桃树、李树、栗树、木瓜、花椒等果树的栽培和养护技术；介绍了桑树、榆树、棠、楮树、槐树、竹子、紫草等经济林木的种植和管理技术。
《齐民要术》中有6篇分别叙述养牛马驴骡、养羊、养猪、养鸡、养鹅鸭、养鱼。详细记述了家畜饲养的方法，特别是吸收了少数民族的畜牧经验，从家畜的品种鉴别、饲养管理、繁殖仔畜到家畜疾病防治，均有记载。对家畜的鉴别，书中从眼睛、嘴部、眼骨、耳朵、鼻子、脊背、腹部、前腿、膝盖、骨形等方面制定了标准；对于家畜的饲养，书中提到了家畜的居住环境、备粮越冬、幼仔饲养、群养与分养、防止野兽侵害等内容；对于繁殖仔畜，书中介绍了选取良种、家畜的雌雄比例、繁育数量、动物杂交、无性繁殖等内容，对于优化物种、提高生产力有很大的帮助，而且对我国的生物学发展和研究做出了一定的贡献；在家畜疾病防治方面，搜集记载了48例兽医处方，涉及外科、内科、传染病、寄生虫病等方面，提出了对病畜要及早发现、预防隔离、注意卫生、积极治疗等主张。其中有的处方具有很高的生物学价值，是我国古代畜牧科学的宝贵遗产。例如书中介绍的直肠掏结术和疥癣病的治疗方法，在1400多年后的今天仍被广泛运用于兽医领域。
《齐民要术》在介绍食品的加工及酿造工艺时，着重叙述了酱、醋及酒等产品的酿制过程。其中制作酱类列举了肉酱、速成肉酱、鱼酱、虾酱、豆酱、麦酱、榆子仁酱等许多品种；制作醋类介绍了大醋、糯米醋、大麦醋、神醋、糟糠醋等30多种；其中记载的酒有小麦苦酒、水苦酒、乌梅苦酒、蜜苦酒等40多种。
《齐民要术》作为一部百科全书式的着作，所讲述的范围并不囿于农业，还涉及了和农业联系紧密的经济领域。比如书中曾介绍，楚威王向赫赫有名的商人陶朱公请教致富之术时问：“听说你一会儿打鱼、一会儿贩卖，很容易就赚到上千万的钱，家藏亿金用的是什么办法呢？”陶朱公回答说：“赚钱谋生的方法很多，湖泊地区，水产养殖是五种办法中的一种。”威王依计在后苑挖池养鱼，当年就得钱三十余万。又如在介绍种植蔬菜时，着者建议农民如果离城近，就一定要多种瓜、菜、茄子等，既可以满足自己的需要，多余的还可以拿到城市销售，获取利润。可见，作者编写此书的目的在于使农民生活富裕，国家增加财政和赋税收入，因此不但介绍了稳产、高产的科学方法，而且也提到了一些致富的经验。