第34章 面条的历史
面条是一种非常古老的食物，它起源于中国，有着悠久的历史。在中国东汉时期已有记载，至今已超过1900年。最早的实物面条是由中国科学院地质与地球物理研究所的科学家发现的，他们在2005年10月14日在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时，在一处河漫滩沉积物地下3米处，发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条，最长的有50厘米。研究人员通过分析该物质的成分，发现这碗面条已经有约4000年的历史，使面条的历史大大提前。面条最初只称为“饼”，“水溲饼”“煮饼”便是中国面条先河——“饼，并也，溲面使合并也”，意指用水将面粉和在一起所做出的食品均称之为“饼”；以水煮的面条或面块亦都作“饼”称。
中华面条除了因南北文化不同各异，其实很多面款亦含不同意义或有其背后特别的故事。
传统中华面条当属长寿面，长寿面是中国人每逢生日设宴最后必吃食品，因面条长长的，寓意长命百岁，古时吃长寿面象征祝福新生男婴长命百岁，故此世俗一直传承下来。吃面时要将一整条面一次全吞下，既不可以筷子夹断，亦不可以口咬断之。吃长寿面除寓意长寿外，也代表敬老。有传黄帝于冬至当日得道成仙，自此以后的每一个冬至都以吃长寿面代表敬老，所以长寿面又称“冬至面”。其实有关“长寿面”的意义说法不一，以上仅属其中两种。
寿辰时吃的面线也会称为“寿面”。面线以福州最出名，有多种叫法：结婚时送予女方的会叫“喜面”；孕妇于产期吃的称“福面”；以面线相赠亲友的则是“太平面”；老弱及病者吃的，属健康食品的，面线又会被叫做“健康面”。民间有传面线乃九天玄女为母亲王母娘娘祝寿而煞费思量所准备之礼物。因而做面线的人家中都会供奉九天玄女的神像。福州面线的种类繁多，有鸡蛋面线、龙须面线、银丝面线等。
还有一种面叫“冷淘”，原由中国唯一女皇帝——武则天所创。据说武媚娘年轻时天姿国色，十四岁已被选入宫中当才人。因要与青梅竹马的爱人常剑峰分离，临进宫前他俩到一面店吃面。因见当日天气炎热，媚娘灵机一动，与老板研制出柔软可口的“冷淘”。巧遇当天是媚娘生日，为了怀念当年情景，以后每逢武则天寿辰之日即命御厨烹煮冷淘，直到寿终正寝此习都并未曾改变。
陕西岐山面又有着另一个故事，岐山面又称“和气面”。据说西周时，殷纣王妒忌周文王姬昌功绩，将他囚禁在羑里的城堡。后来周文王回到家乡，乡亲见他因受苦而变得消瘦，都带来大量食物予之补身。周文王为答谢大家对他的照顾，便亲自做面，并以大家带来的食物煮面招呼。当面吃完，大家将剩下的汤倒回，再盛面。这种只吃面、不喝汤的吃法被称为“和气面”。
在不同时代均有对面条之记载。由初期的东汉、魏晋南北朝，到后期唐宋元明清都有史料记载。但起初对面条之名称却不统一，除普遍水溲面、煮饼、汤饼外，亦有叫水引饼、不托等，“面条”一词直到宋朝才正式使用。“面条”为长条形，花样却多不胜数，什么冷淘、温淘、素面、煎面皆属“面条”；制面方法之多亦令人叹为观止，可擀、可削、可拨、可抿、可擦、可压、可搓、可漏、可拉。中华面条既属经济饱肚的主食，还可作登大雅之堂的上佳美食。据史料记载，很多达官贵人均喜吃面，并以面食招待贵宾。
中国全盛时期的唐朝，便有提到当时宫廷要求冬天要做“汤饼”；夏天则做“冷淘”（冷陶即现今之冷面过水凉面）。元代出现了可以长期保存的“挂面”；明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展起到了重大的促进作用。清代最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现，而且在乾隆年间又出现了方便面的雏形：耐保存的油炸的“伊府面”。其实中华面食在清朝发展已相当成熟而稳定，甚至各个地区均有其独特风味，如中国五大名面：四川担担面、两广伊府面、北方炸酱面、山西刀削面及武汉热干面。加上中外文化交流与影响，更令中华面条、面食文化于全世界大放异彩。
面条主要用面粉做成，在面出现之前，饭、粥为中国人普遍的主食，但当面出现后，面条地位即跟米食平起平坐——北方人以面食为主粮；南方人虽倚重吃米饭，但面食亦成为重要小吃。
南北两地的面条有着天壤之别。南方的“面”指以面粉制成的面条，以蛋面为主，用的并不是鸡蛋而是鸭蛋黄，面身柔、面质爽口弹牙。其中生面、干面都有，广受欢迎的有细条干面及虾子面；北方的“面”则指以小麦磨成的粉，面条多不用蛋，用之以碱水，加入碱水能使面条变得容易消化，故面条成为北方人主要食物。跟南方的相比，北方面条面质较粗，面质软滑柔韧。如果在北方说“要面”，老板只会给予面粉；而在南方，卖的则会是已做好的面条。
北方人以面为主食，因而面食较重视其质和量。北方人做面常加时令叶类鲜蔬，佐以生葱、生蒜、香菜等调味，味重油多，配料及汤相对较咸，主要是驱寒，饭量大的也可配馒头、烧饼之类。南方则不然，因南方人以米饭为主食，面条为小吃或零食，因小巧习惯以小碗盛放，但不放葱姜、叶菜，喜欢放酱油、榨菜、明菜油，一般是挂面，外观和口味对嗜好面条一族来说差强人意。
传统面条当然以手工巧制，和粉、打面、拉面或切面全用人手，不过南方及北方做面亦有所不同，各具特色。北方出名的拉面，顾名思义用手拉制而成，拉面要做得软滑但有韧性，绝非易事，需臂力过人，对力度控制要适宜，刚中带柔，才能做出佳品。反观南方面条，却重柔中带刚，刚而不脆，关键亦在做面时的力度，面团和好后，利用人体的弹跳力以大竹压之，面团压簿，最后切成细条。特色的中华面食，首推伊府面，简称“伊面”，既可以汤煮，亦可作干炒，由清乾隆进士伊秉绶家厨所创。伊府面中国南北方皆有制作，尤以闽、赣最出名。伊府面之特色在于它不用水和面，改用鸡蛋液；经沸水煮后用冷水冲凉、烘干，再用油炸，令其成为半成品。因制法独特，可适于不同煮法，所以伊府面确是面中上品及宴席上的特别面点。
另一闻名中外的担担面，于1841年产生于四川。意思简单之极：挑担叫卖的面。当时民生苦困，一位名叫陈包包的小贩为求生计，挑起担子沿街卖面。虽说面食于古时算是上品，达官贵人均喜爱之；但担担面并不只专卖给有钱人吃，其对象反着眼在平民大众。担担面起初只在横街窄巷摆摊卖，面质相当粗糙，仅用滚水煮熟，汤底则用辣椒油、豉油，再加少许榨菜，味道辛辣。到后期才进入了大饭店，与其他小吃一起登上大雅之堂。
在香港很受欢迎的云吞面，面底是生面。生面早时产于广东，以鸡蛋或鸭蛋做面，鸡蛋令面身变得爽口；鸭蛋则令生面增加蛋香。好的生面称为银丝柔面，面要柔，煮后呈黄色，当然要爽口弹牙，不能太硬也不能太软，而最重要的是，生面煮后不可带碱水味。
中华面条驰名中外，对世界面食文化也有深远影响。现今的日本拉面是于1912年由中国传统拉面制作技术引入到横滨的。