生牛排里渗出的红汁是血吗

    实用性：★★★知识性：★★★趣味性：★★★★杂学关键词：生牛排肌红蛋白杂学类别：食物类

    很多人在烹饪牛排时很怕里面流出的红汁，认为那是血。事实上，动物在屠宰过程中肉中的血几乎全部流完了，从商店买回的肉里，

    肌肉组织中只有很少量的血。那么烹饪牛排时流出的红色液体是什么呢？

    红肉和白肉的区别就在于肉中肌红蛋白的含量—肌红蛋白越多，肉越红。而牛排中渗出的红色液体主要就是水和肌红蛋白的混合物，并不是血液。

    血液呈红色

    是因为血里含有血红素，而肌肉呈红色是因为肌肉里有肌红蛋白。肌红蛋白是肌肉里储藏氧气的蛋白质，它能够快速地为动物提供运动时肌肉所需要的氧气。这两种物质都是红色的，而且加热后都会变成褐色，这并不是巧合，是因为血

    红素与肌红蛋白都是相似的含铁蛋白质，铁离子在加热后会由红色变成褐色。

    动物的运动量越大，它们的肌肉所需要的能量也就越大，这就需要更多的肌红蛋白来提供氧气。例如猪不爱运动，所以，猪肌肉中的肌红蛋白就比牛肉中的

    少。鸡肉和鱼肉几乎都是白肉，但是它们的大腿或鳍的地方却是红肉，就是因为那里需要经常运动。

    一锤定音

    烹饪时牛排里面流出的红汁并不是血，那只是肌肉中的肌红蛋白。所以，选择半熟的牛排比全熟的牛排更能保留蛋白质的营养。