第四章 历史久远的八大菜系
我国幅员辽阔，南北气候差异较大，因此各地菜肴风味就出现了一定程度的差异。在漫长的饮食文化发展史中，我国不同区域内逐渐形成了一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并得到广泛的认可和欢迎。
到了清代初期，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”；到了清代末年，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成了我国汉族饮食的“八大菜系”。
海鲜主打的胶东菜
胶东半岛也被称为山东半岛，是我国三大半岛之一、因为三面临海，海产品丰富，当地人利用丰富的海鲜原料，调制出了以海鲜主打的胶东菜系。
胶东菜系是鲁菜里面的一个重要分支，最为讲究味道。对于一个胶东菜的大厨来说，味道才是关键，而不像其他菜系一样，要做到“色香味俱全”，因此，胶东菜没有其他菜那样华丽的外表，也没有特别复杂的烹制过程，而鲜美的味道却始终是其永恒的追求。
古代胶东人甚至认为，吃海鲜就要吃原汁原味的，这与日本吃生鱼片的饮食习惯有相似之处。不过，因为绝大多数中国人都没有生吃的习惯，因此，现在吃原汁原味的海鲜的人也很少。不过，尽量追求食物本身的味道，却是胶东菜一贯的主张。为了达到这种效果，胶东菜的烹制方法就要相对简单很多。一般来说，胶东菜的烹制方法有：煮、蒸、炸、煎等。
一、煮
确切来讲，这种烹制方法应该叫烀，介于煮和蒸之间。比如说，在烹制各种贝类海鲜的时候，胶东人通常将其洗干净，然后直接放入锅中，加上少量水和盐，不放其他调料，盖上锅盖，直到煮熟为止。
二、蒸
这种方法一般用来烹制各种鱼干。比如，胶东人喜欢的鲅鱼干、鲳鱼干等，都是放在锅里面直接蒸熟下酒。
三、煎
煎是胶东菜经常采用的烹制方法之一，主要用于各类新鲜鱼类。胶东人对于烹制的鱼类是否新鲜有很高的要求，在漫长的饮食文化发展历程中，他们逐渐总结出了判断鱼是否新鲜的方法。一般来说，刚打上来不久的鱼，其眼睛中黑白分明；而放了很久的鱼，其眼睛则会变黄，甚至变红。
四、炸
这种烹制方法并不常见，一般用来烹制小鱼或带鱼。
胶东菜比较具有代表性的菜是熘黄菜、雪**丸子、猪肋条肉、虾子海参等。
古老与前卫相结合的广东菜
在我国各地的饮食文化中，广东是别具一格的。“广东人什么都能吃，老鼠、蛇、黄鳝……”在平时的生活中，我们常常能够听到这一类的话。在一般人的印象中，广东人似乎什么都敢吃，而这种敢于第一个吃螃蟹的精神，并非到了现在才出现，而是很早就有了。唐代着名政治家和文学家韩愈被贬到潮州做官后，曾写过一些关于潮州的诗作，里面对当地的饮食文化也有涉及。在韩愈的这些诗歌中，就说到广东人喜欢吃蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等看上去恐怖的野生动物的饮食习惯。
广东菜具有前卫的特点，但也具有深厚的历史底蕴。据史籍记载，早在两千多年前的汉代，广东菜就已经小有名气了。那个时候，广东还没有被开发，属于比较落后的地区，但因为其地理位置偏南，光照和热量充足，盛产各种各样的蔬菜。随着朝代的更替和战乱等原因，有很多人南迁到广东，将中原的传统饮食和广东丰富的菜肴相结合，并逐渐发展成为具有广东本地特色的菜系。
广东菜发源于岭南，广义上由广州菜、东江菜、潮州菜
发展而成，以广州菜为代表。它集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方的风味特色，同时吸收了京菜、苏菜、浙菜等外省菜和西餐的优点，融为一体，自成一家。广东菜博采众家之长，用料丰富，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新。其烹调技艺多样善变，以炒、爆为主，同时还有烩、煎、烤等，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。广东菜的时令性很强，夏天到广东，吃到的是比较清淡的，而冬春在广东，吃到的菜肴作料丰富，略微重口。广东菜着名的菜品有鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅等。
广东菜做法比较复杂，精细，费时，费人工，消费比较高，因此它的受欢迎程度不如麻辣爽口而又价格便宜的川菜。
除了菜之外，广东其余的饮食文化也很发达，如早茶和工夫茶，在各个阶层中都比较流行。
酷炫麻辣话川菜
在四川成都市西北郫县古城镇，有一处独具特色的博物馆，它里面收藏的不是奇珍异宝，也不是古籍文物，而是人们再熟悉不过的各种美味佳肴。这就是世界上唯一一个以菜系文化为陈列内容的活态主题博物馆，其内部又细分为典藏馆、互动演示馆、品茗休闲馆、灶王祠、川菜原料加工工具展示区等。为一种菜系专门建立博物馆，由此可以想见川菜的影响之大。
近几年来，随着经济的发展，全国各地都有了川菜馆，川菜中独具特色的，以麻辣为主的火锅更是风靡全国。无论冬夏，四川或重庆火锅都是人们出去用餐的优先选择。川菜在我国八大菜系中是最受欢迎的，在我国烹饪史上占有重要地位，因其受众广泛，又被称为“百姓菜”。如此受人欢迎的川菜，是怎么发展起来的呢？
四川在我国历史上被称为“天府之国”，文化底蕴深厚，东边通向两湖，北接陕西和甘肃，西通西藏和青海，南达云南和贵州，交通优势明显。作为交通枢纽的四川，逐渐成为东西南北各种文化的交流中心，在饮食上融会了东西南北各个风味的特点，博采众家之长，形成了独树一帜的川菜。
四川位于长江上游，气候温和，雨量充沛，辖区内河流众多，自然生态环境较好，成都平原是我国的几大粮食产区之一。至于蔬菜和各种家畜家禽，山珍野味，更是数不胜数。丰富的原料，为川菜的麻辣生香打下了坚实的基础。
川菜采用作料丰富，有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，造就了其“一菜一格，百菜百味”的特点。川菜所采用的烹调方法也很多，有炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，其中小煎、小炒、干煸和干烧都有比较独到的地方。
川菜以麻辣为主，这与当地的气候环境有很大关系。曾经是四川辖区的重庆，名列“三大火炉”之中，整个四川夏天都比较热。食用麻辣的食品，能给人提神，还可以排除一些湿气。
奢侈又清淡的闽南菜
福建和广东一样，在先秦两汉时期都是不毛之地，文化极为落后。因为瘴气弥漫，很不适合人类生存。到了唐代，南方的优势逐渐凸现出来。隋朝开通的京杭大运河，将南北经济文化连接起来。从安史之乱发生到明朝建立这600多年的时间里，许多北方人因为战乱迁往南方，不少选择广东和福建南部作为居住地。这些南迁的汉人，除了给当地带来先进的生产技术之外，
还带来了中原地区悠久而又独具魅力的饮食文化。就这样，闽南菜在民族交融的过程中逐渐形成。
闽南菜中以泉州菜作为代表，很好地保存了古代北方的一些饮食文化和烹调技术，如“羹”，泉州的肉羹、虫豪仔羹、粉羹都保留了最古朴的烹调方法。泉州是海上丝绸之路的起点，在唐宋以来就是我国商贸对外交往的重要门户。当时很多外国人来泉州经商，并将他们独特的饮食习惯带到了泉州。如目前在泉州流行的沙嗲菜，原本是印度尼西亚的着名菜式，就是在那个时期传到泉州的。
闽南地区位于我国东南沿海，背靠武夷山，海岸线较长，气候温和，雨量充沛，光照和热量都很充足。得天独厚的气候环境，为闽南人带来了种类丰富的海鲜，以及其他地区不大容易能找到的山珍野味，保证了闽南菜的丰盛。此外，闽南菜的调味品也值得一提。明代郑和下西洋后，从东南亚带回来咖喱、沙茶、芥末等香辣型的调料，形成了以本地口味为主题，同时具有西餐的独特风格。
不过，现在的闽南菜随着人们口味的变化，已经改变了过去调料很多、味道很浓的特点，变得清鲜香脆，口味清淡，酸甜适宜。
苏菜与《随园食单》
“上有天堂，下有苏杭”，“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，这些俗语或者诗句，都道出了江浙地区的繁华，和人们生活的富足。
江苏东部靠海，省内大小湖泊星罗棋布，水产品和海产品都非常丰富，是我国有名的鱼米之乡。因为丰富的水产品原料，苏菜擅长烹制鲜活淡水产品，讲究刀功，注重火功。久而久之，形成了擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味的苏菜。
苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味，在国内外享有盛誉。其制作特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀功精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。
清代文学家袁枚长期在江苏生活，对苏菜情有独钟，在这里写下了我国烹饪史上的经典巨着《随园食单》。所谓“随园食单”，其实就是他把自己在江南吃过，或者听过的美味佳肴，用小品文的形式做的一个记录。这是一本系统论述烹饪技术和南北菜点的重要着作，现在已经被译为英语、法语、日语等多种语言。
《随园食单》在1792年出版，分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单等十四个方面，用大量的篇幅详细描述了我国从14世纪至18世纪中流行的 326种南北菜肴和点心，对于美酒名茶也有涉及。据研究过《随园食单》的专家介绍，这本书出版以来，中国的菜肴到现在都没发生根本性变化，而袁枚推崇的很多美食，到现在还为很多人所追捧。
苏菜中比较着名的菜品有松鼠色、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾等。此外，江苏南京等地的小吃也很有特色，如盐水鸭、卤鸭胗肝、鸭血粉丝汤等，后者近两年风靡全国。
浙菜精品西湖醋鱼
浙菜是我国汉族八大菜系之一，富有江南特色，历史悠久，源远流长，是着名的地方菜种。
浙江菜的历史可以追溯到河姆渡时期，到明清逐渐成形。浙江临海，烹饪资源丰富。当地人利用丰富的烹饪资源，创造了丰富多彩的烹调技法，其中以炒、炸
、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。浙菜常用的烹调方法有30多种，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。浙菜注重原味，同时制作精致。
浙菜历史悠久，品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。
浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。其中最为动人的传说则为“西湖醋鱼”。
“西湖醋鱼”是浙菜中的代表性菜品，选用西湖草鱼做原料，在烹制前一般要将鱼饿上一两天，让它将肠道内的排泄物都清除干净。西湖醋鱼在烹制的时候，对火候要求非常严格，必须在三四分钟之内烧得恰到好处。烹制好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋。这样，一道美味的西湖醋鱼就做成了。西湖醋鱼鱼肉鲜嫩，味道酸甜可口，带有蟹味，别具特色。
关于这道名菜，还有一个动人的传说。
古代杭州有一个姓宋的人家，兄弟两人满腹经纶，大的叫宋兄，小的叫宋弟，都很有学问。他们无意仕途，就在西湖边打鱼为生。一天，当地恶棍赵大官人在西湖边看到一个正在浣纱的妇女，非常美丽，就想要霸占。派人打听之后，才知道是宋兄的妻子宋嫂。于是，他使用各种卑鄙的手段害死了宋兄。赵大官人的举动让宋弟和宋嫂都非常愤怒，他们就决定去官府，伸张正义。没想到官府和赵大官人沆瀣一气，非但不予理会，还将每个人痛打了一顿。回家后，宋嫂担心赵大官人报复，就让宋弟赶快收拾行装外逃。临行前，她烧了一碗鱼，烧法奇特，里面加糖加醋。宋弟吃后就问嫂嫂：今天这个鱼的味道怎么这么奇特？嫂嫂说，这道鱼有甜有酸，是想让你逃出去以后千万不要忘记你哥哥是怎么死的；如果你的处境变好，不要忘记老百姓和嫂嫂的辛酸。几年之后，宋弟取得功名归来，回到杭州做了高官，终于报了杀兄之仇。杀兄之仇虽然得报，但嫂嫂的下落却一直查找不到。一天，他去赴宴，吃到了嫂嫂曾经为他做的那道鱼，连忙追问，才找到嫂嫂。原来，宋嫂在宋弟逃走后也隐姓埋名，做了厨子。
久而久之，这道菜和这个动人的传说就在杭州流传开来，并逐渐成为浙菜中的精品。
除了西湖醋鱼之外，浙菜中的一些精品菜背后也有很多故事，可见浙菜的文化底蕴。
京菜及其代表谭家菜
京菜又被称为京帮菜，以北方菜为基础，吸纳各地的风味调和而成，在我国饮食文化中享有盛名。
北京从元代开始长期作为中国的首都，其特殊的地位致使京菜集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮**华，吸收了汉满等民族饮**华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，至今享有盛名。
谭家菜是我国最着名的官府菜之一，也是京菜中的卓越代表。谭家菜因为清末官僚谭宗浚而得名，他在同治二年参加科举考试，得中榜眼，因此又被称为“榜眼菜”。烹制方法以烧、炖、煨、烤、蒸为主，在清朝末年渐渐发展起来，并一直保存到现在。值得一提的是，谭家菜是唯一保存到现在的官府菜，目前由北京饭店独家经营。
谭宗浚中榜眼之后，先后出任四川督学，江南副考官等职位。他特别喜欢珍馐美味，为人又好客大方，常常在家中宴请宾客。他尤其喜欢袁枚的《随园食单》，经常去厨房
中亲自指导。他还用重金聘请了当时在北京居住的着名大厨，学会他们手中的烹饪技能，将家乡的广东菜和北京风味结合，创造出自成一派，风味独特的“谭家菜”。
“谭家菜”到清末民初声名大震，当时社会各界的名流，都以能够用“谭家菜”宴请客人为荣。谭宗浚死后，他的儿子坐吃山空，维持不下去之后，就用“谭家菜”悄悄承办各种家庭宴席，虽然碍于面子，没有挂上餐馆的招牌，但生意却非常兴隆，很多人慕名而来，希望一尝真味。到了20世纪30年代，“谭家菜”已经成为经久不衰的时尚招牌菜，因此社会上曾一直流传着“戏界无腔不学谭（谭叫天即谭鑫培）、食界无口不夸谭（指谭家菜）”的说法。
谭家菜咸甜适口，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂，因而味道鲜美、质地软嫩，无论南方人还是北方人都很喜欢。谭家菜自成体系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最为有名，清汤燕窝更是令人叫绝。谭家菜在制作过程中讲究小火慢炖，因此，想要吃上正宗的谭家菜，还得有足够的时间耐心等待。
除了谭家菜之外，京菜比较有特色的还有烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京的名菜，涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法，辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。现在，涮羊肉所用的配料丰富多样，味道鲜美，其烹调方法几乎家喻户晓。
徽菜及其一绝“绩溪一品锅”
徽菜是我国汉族八大菜系之一，属于安徽菜的一部分，通常只指徽州菜。
徽州是我国古代的一个郡县的名称，辖区包括今安徽省黄山市、绩溪县及江西婺源县。
在我国汉族八大菜系中，徽菜的历史相对要短一些，它起源于南宋年间。古徽州位处北亚热带季风性气候与北亚热带湿润性气候交界处，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。据调查，黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。除了植物之外，这里的野生动物也很多，而徽州大部分是山区，种类就更多了。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。徽菜中的名菜有“火腿炖甲鱼”“红烧果子狸”“腌鲜鳜鱼”“黄山炖鸽”等。
徽菜中最享有盛名的代表为“绩溪一品锅”。
民国时期，着名作家梁实秋先生在吃了徽菜中的代表菜品“绩溪一品锅”后，赞不绝口，在文章中写道：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”简练而又生动的文字，对“绩溪一品锅”做了很好的介绍。
绩溪一品锅发源于安徽省绩溪县上庄，因为胡适先生而更加有名，被称为胡适一品锅。这道菜咸鲜微辣，鲜嫩可口，已经成为人们到绩溪旅游点名享用的美味佳肴。
绩溪一品锅是怎么发展起来的呢？这得从绩溪的人文地理环境说起。绩溪民风淳朴，文化底蕴深厚，但因为山路崎岖，很少有宾客到来。因此，一旦有宾客到来，绩溪人都会格外高兴，一定要将自己家所有的山珍野味都加上，做成一锅。久而久之，就成了安徽的一道名菜，宋代文学家苏辙、清代皇帝乾隆都对绩溪一品锅赞不绝口。到了民国时期，胡适担任驻美大使期间，经常用这道菜来招待外宾，并亲自命名为绩溪一品锅，使徽菜走向世界。
绩溪一品锅的做法很简单，就是在菜的上面加菜，直到加满一锅，其寓意为日子一天更比一天好。