第43章 盐的历史
最早使用盐和制盐的是中国人，在古代称自然盐为“卤”，把经人力加工过的盐，才称之为“盐”。中国古代最早发现和利用自然盐，是在洪荒时代，与动物对岩盐、盐水的舐饮一样，是出自生理本能。中国古代流传下的“白鹿饮泉”“牛舐地出盐”“群猴舔地”“羝羊舐土”的记载都说明了这一点。20世纪50年代在福建出土的文物中有煎盐器具，证明了最晚在仰韶时期(公元前5000—公元前3000年)古人已经学会煎煮海盐。
中国最早发现并利用的自然盐有池盐。其产地在晋、陕、甘等广大西北地区，最着名的是山西运城的盐池（即解池、河东盐池），历史久远。在《史记》中有记载，黄帝曾战炎帝于阪泉，败蚩尤于涿鹿，后又“邑于涿鹿之阿”。据专家考证：“阪泉在山西解县盐池上源，相近有蚩尤城、蚩尤村及浊泽，一名涿鹿。”而“炎黄血战，实为食盐而起”。
另一种自然盐是岩盐，因产于“盐山”故称岩盐，产地在今天甘肃环县南曲子附近和甘肃酒泉市。所谓“盐山”，实际是指大粒矿盐，因各地质、地层的不同所含的微量元素也各异，从而出现赤、紫、青、黑、白等不同的颜色。
在古代，盐的主要用途是食用，《周官·盐人》记载，“形盐”用以供宾客。又说：“王之膳羞，供饴盐，后及世子亦如之。”这里所说的“形盐”是指白色岩盐，因形体大可以“镂之写物”。“饴盐”是岩盐中最好的一种，其味咸美“如水精”“似琥珀”，又称“君王盐”。
在南方少数民族地区，保存有关盐神的传说，四川盐源县的纳西族，供奉的“盐神”是一位少女形象，相传是她在牧羊时发现了盐水，后来在此开凿了盐井。古巴蛮有酋长廪君与盐神斗智，最后在“鱼盐之地”定居的神话故事。这说明少数民族特别重视对自然盐的占有。
盐在中国远古时代就被当作调味品。《尚书·说命》就有：“苦作和羹，尔惟盐梅”的记载，说明在商代人们就已经知道用盐做调味品，用来配制美味的羹汤。再联系到《尚书·禹贡》有青州“厥贡盐希”的记载，即商代以前的夏代就有“贡”给奴隶主国家的盐。这种盐是做调味品用的，并且极为珍贵，当作贡物上交。因而中国关于食用盐的最早记载时间，可以溯推至夏代。及至周代，人们已经把咸味作为“五味”（酸、苦、辛、咸、甘）之一，并用于治疗疾病。《周礼·天官宰》中就有“以咸养脉”的记载，这是周代人对盐的的医疗功用的新认识。战国末秦相吕不韦集合门客编写的《吕氏春秋》中有“调合之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”、“咸而不减”的论述，这就更具体地谈到了咸味的调节方法。其后，盐的调味作用愈来愈受到人们的重视，汉代王莽称盐为“食肴之将”，更加突出了盐在饮食烹饪中的地位。
古人最早何时开始食用盐，迄今尚无史籍记载或考古资料可以确切说明。但是，可以想见，如同火的使用一样，盐的发现和食用，同样经历了极为漫长的岁月。当古代先民处于“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的蒙昧时代，尚不知何为咸味，亦不知盐为何物。后世人们在祭祀用的肉汤中不加盐，即所谓“大羹不致”以表示对古礼的遵循。司马迁在《史记·乐书》中对这种古礼也作了记载：“大食之礼，尚玄酒而俎腥鱼，大羹不和，有遗者矣。”典籍的这些记载，都可视作古代先民原本不知盐、不识盐的佐证。因而可以推论，古代先民确实曾经历过一个不知食用盐的漫长历史过程。
人类饮食文化正是从品尝万物开始的，大自然赐与人类的万物中，哪些能食用，哪些不能食用，都是通过人的亲口品尝来证明，才获得食用经验的。中国古代神话就有神农尝百草的传说，想必这不会是古人毫无根据的编造。正是古代先民无数次的大胆品尝，才搭建起了人类饮食文化进步的阶梯。古代先民经过无数次随机性地品尝海水、咸湖水、盐岩、盐土等，尝到了咸味的香美，并将自然生成的盐添加到食物中去，发现有些食物带有咸味比本味要香，经过尝试之后，就逐渐用盐作调味品了。
随着时间的推移，人们已不再满足于仅仅依靠大自然的恩赐所得到的自然生成的盐，开始摸索从海水、盐湖水、盐岩、盐土中提取。地球上盐的储量最多的地方是大海。中国关于食盐制作的最早的记载是关于海盐制作的记载。古籍记载，炎帝（一说即神农氏）时的诸侯宿沙氏首创用海水煮制海盐，即所谓“宿沙作煮盐”。实际上，用海水煮盐，不是宿沙氏一人之所为，而是生活在海边的古代先民经过长期摸索和实践创造的海盐制作技术。在当前尚无更新的考古发现和典籍以资证明的情况下，“宿沙作煮盐”可视为中国海盐业的开端，宿沙氏是中国海盐的创始人。
中国古代劳动人民对于盐的成因也早有摸索，并有先见之明，认为盐的生成与水气有很大关系：“水曰润下，润下作咸。”这是对湖盐生成长期观察得出的结论。湖盐又称“池盐”，内陆的盐湖（池），由于受干燥气候的影响，能够自然生成结晶状态的盐。中国历史上有名的、最古老的河东盐池（亦称“解池”，今山西省运城县南、中条山北麓一带），就是借助风和太阳的蒸发作用，自然生成食盐，历史上称为“解盐”“潞盐”或“河东盐”。关于“解池”的最早记载见之于《山海经·北山经》，其中有“又南三百里，曰景山，南望盐贩之泽”句。据晋人郭璞释云：盐贩之泽，“即盐池也”。现在中国青海省境内的察尔汗盐湖、茶卡盐湖即盛产这种池盐，其中察尔汗盐湖面积达1600平方公里，是中国最大的盐湖。池盐具有自然结晶的特点，晋人的《洛都赋》云：“河东盐池，玉洁冰鲜，不劳煮沃，成之自然。”就是说池盐不需煮制，自然可成。“解池”地处黄河流域，由此可以想象，生活在黄河流域的古代先民，会很早就接触到这种天然池盐。
可以肯定的一点是，煮制海盐当在天然盐被发现和食用之后。因为煮盐是一种进步的制作工艺，必须具备一定的煮制用的器具，比如像汉代煮盐用的“牢盆”之类的器具。而这类器具用什么材料制作，如何煮制等一系列问题均无从考证。但是，有一点可以断定，发现和食用自然生成的天然海盐、池盐、岩盐、盐泉、土盐等是人类食用盐的开始。这一点对于世界各国来说，应是共同的。
井盐出现较晚，最早出现于战国时期巴蜀地区（今四川省）。秦昭王时蜀郡守李冰，在治水的同时，勘察地下盐卤分布状况，始凿盐井。史载：李冰“又识齐水脉，穿广都盐井诸陂池，蜀于是盛有养生之饶焉。”这是有关中国古代开凿盐井的最早记载。
岩盐系由开采的盐矿经炼制而成，多集中在中国西北和西南高地势山脉地区，如新疆、云南境内。岩盐的制作，始于何代，史无记载。岩盐制作方法，据《水经注·江水》载：“朐忍县（今四川省云阳县）入汤口四十三里有石，煮以为盐。石大者如升，小者如拳，煮之，水竭成盐。”由此可知岩盐是通过煮制成的。
土盐即“碱盐”，为盐碱地所产，味苦质劣，在盐家族中处于末位，只是作为食用盐的替代品。土盐制作始于何时，亦不可考。其制作方法据《后汉书·西南夷传》载：“汶山地有咸土，煮以为盐，麋羊牛马食之皆肥。”可见土盐亦经煮制获取。